Ботулизм в грибах, закатанных в банки, развивается из-за возбудителя клостридия (изначально он обитает в земле и воде). Причиной болезнетворного действия на организм человека является ботулотоксин, мощный и опасный яд, который вырабатывает клостридия при размножении в безвоздушной среде. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий.
Первопричины ботулизма
Ботулизм – смертельно опасное пищевое отравление. Попав в организм человека, бактерия Clostridium botulinum сразу начинает распространять токсин, который атакует нервную систему. Без специфического и своевременного лечения ботулизм быстро приводит к летальному исходу. Поэтому стоит с осторожностью относиться к любой закрытой продукции – консервам фабричного и домашнего производства.
Самой распространенной причиной появления бактерии в еде считается некачественная переработка. Пренебрегая правилами переработки и консервации, вы подвергаете себя и свою семью смертельной опасности. Поэтому, перед тем как начинать закупорку, хорошо изучите все правила и алгоритмы действий.
На поверхность грибов бактерия попадает еще в почве, поэтому, когда грибник собирает свой урожай, он рискует принести в лукошке уже зараженные лакомства. Бактерия Clostridium botulinum отличается стойкостью к уничтожению, так как она способна выдержать перепады температуры и размножается в среде, где нет кислорода. Также она не боится УФ лучей. Опасность представляет даже небольшое количество бактериальной культуры. Чтобы пропитать консервы смертельным ядом, бактерии не требуется особых условий – только субстрат и время.
Идеальной средой обитания для клостридии является теплое место, где температура воздуха держится в пределах 20-30 градусов. Это свидетельствует о том, что всю консервацию необходимо хранить только в холодном месте, без доступа солнечных лучей, способных нагреть ее. Несоблюдение условий хранения плюс попадание кусочка почвы с бактерией в банку вызовет размножение в ней клостридии и накопление токсина.
Многие считают, что может быть поражена лишь какая-то часть консервированного продукта, а другая, на глаз доброкачественная, годна к употреблению. Но это не так. Если есть подозрения даже на порчу одного гриба в банке (цвет, слизь, запах), значит употреблять в пищу нельзя все грибы в этой емкости.
Мнение врача:
Ботулизм – серьезное заболевание, вызываемое токсинами, вырабатываемыми бактерией Clostridium botulinum. Признаки ботулизма в грибах могут быть различными, включая слабость, расстройства желудка, двоение в глазах и нарушения речи. Врачи рекомендуют внимательно относиться к выбору грибов, предпочитая покупать их в магазинах с хорошей репутацией. При сборе грибов в лесу необходимо быть особенно осторожным, избегая подозрительных видов. Тщательная термическая обработка грибов перед употреблением также снижает риск заражения ботулизмом. В случае появления подозрительных симптомов необходимо обратиться к врачу немедленно.
Проверка консервации на ботулизм
Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.
Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:
Читайте также:
- банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
- банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
- вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».
Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.
В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС. Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизм еду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ.
Ботулизм и соленые грибы
Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.
Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.
Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:
- рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
- грузди сухого посола через месяц-полтора;
- волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.
Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.
Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.
Опыт других людей
Признаки ботулизма в грибах могут быть опасны для здоровья, поэтому важно знать, как их распознать и каким образом предотвратить отравление. Основные симптомы ботулизма включают в себя слабость, головные боли, нарушения зрения и речи, а также мышечную дрожь. В случае подозрения на отравление грибами, необходимо срочно обратиться к врачу. Для профилактики рекомендуется покупать грибы только в проверенных местах, тщательно обрабатывать их перед употреблением, а также следить за сроками годности. Помните, что безопасность вашего здоровья стоит на первом месте.
Предотвращение ботулизма в консервации
Кроме соления, грибы можно консервировать методом пастеризации с маринадом, но риск заболевания вырастает, ведь в закупоренной банке очень мало воздуха и появляется благоприятная среда для болезнетворной бактерии. Но проблем можно избежать, если знать, как действовать.
-
Читайте также:
Консервированные грибы требуют соблюдения нескольких правил:
- необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
- хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
- перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
- ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
- в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
- всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
- температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
- банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
- перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.
Возникновение пищевого отравления чаще всего происходит именно в закрутках на зиму, особенно в рецептах, предполагающих ассорти продуктов, когда их разнообразие и большое количество увеличивает риск, что в банку попадет плохо промытый или непроваренный гриб. Поэтому лучше всего лакомства сушить, варить или жарить. В такой еде инфекция не размножается. Во время сушки все токсины гибнут, и продукт становится безопасными для употребления. А также дары леса можно долгое время хранить в морозилке в герметичной упаковке. Помните, что перед готовкой нужно тщательно вымыть и высушить все ингредиенты.
Маринованные грибы с ботулизмом
Лучше не использовать рецепты, в которых грибы не варятся, не жарятся, а вся обработка сводится к тому, что их необходимо заливать кипящим маринадом. Лакомство не будет пастеризовано, и в маринованных грибах может появиться ботулизм. Если вы всё же сделали такие заготовки, то лучше не хранить их долгое время.
Все заготовки надо складывать в темном и прохладном месте, желательно в погребе или холодильнике. Температура воздуха не должна превышать 4-5 градусов, а всю сделанную закупорку не хранить больше года.
Перед подачей желательно прокипятить продукт или обжарить на сковороде в течение 30 минут.
В заключение
Подводя итоги, можно сказать, что ботулизм – это очень опасное и коварное пищевое отравление. Поэтому необходимо выполнять меры предупреждения болезни, тщательно очищать инвентарь для консервирования, сами продукты и банки с крышками, осторожно закупоривать продукты и соблюдать все правила переработки. Во время хранения не забывайте о допустимых сроках – до 12 месяцев при условии холода и темноты. А также не стоит употреблять продукт раньше времени, необходимого на его полную просолку.
Если видны хоть малейшие признаки ботулизма в грибах, надо их сразу выбросить, чтобы защититься от возможного заболевания.
Частые вопросы
Как определить есть ли в грибах ботулизм?
банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать в рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки,банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов,Ещё•21 сент. 2022 г.
-
Читайте также:
Как избежать ботулизма в маринованных грибах?
Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы.
Какие меры профилактики ботулизма?
Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений, – при приготовлении консервов, посола рыбы, вяления мяса в домашних условиях соблюдайте 5 принципов, рекомендованных ВОЗ: 1.
Что делать для профилактики ботулизма?
использовать только консервы, приготовленные промышленным способом,ни в коем случае не употреблять в пищу консервы с вздутой крышкой,хорошо отмывать от частиц грунта овощи, фрукты и грибы,Ещё
Полезные советы
СОВЕТ №1
При покупке грибов обращайте внимание на их внешний вид: ботулизм часто проявляется в виде неприятного запаха, слизи или изменения цвета грибов. Не покупайте подозрительные грибы.
СОВЕТ №2
При приготовлении грибов тщательно перебирайте их, удаляйте все поврежденные и подозрительные участки. Тщательная обработка поможет избежать попадания токсина в пищу.
СОВЕТ №3
Не храните приготовленные грибы при комнатной температуре. Лучше всего хранить их в холодильнике при температуре не выше 4 градусов Цельсия, чтобы замедлить размножение бактерий.
